烘焙 · Roast
养豆
Resting
刚烘好的豆子为什么喝起来又尖又冲，手冲为什么等五到十天、意式等得更久，以及放太久之后杯子会走到哪里。
很多人第一次买到「当天现烘」的豆子，冲出来反而比想象中难喝：香气冲、酸发尖、杯子里像有一层气。问题不在豆子，而在时间。烘焙结束只是风味稳定的开始，这段等待就叫养豆。
刚烘完为什么尖
烘焙会在豆子内部产生大量二氧化碳，出锅后的头几天它们持续往外释放。冲煮时，这些气体一遇热水就猛烈往外冒，把水和粉推开，造成萃取不均：一部分粉被过度冲刷，另一部分几乎没碰到水。
结果是杯子尖酸、单薄，香气浮在表面却没有甜，有时还带一点刺舌的碳酸感。闷蒸时粉层鼓得特别高、迟迟不塌，就是气体还多的信号。
手冲大约等五到十天
对浅中烘、用来手冲的豆子，常见的做法是从烘焙日起等五到十天。这时大部分气体已经释放，花香和果酸开始有轮廓，甜感也出来了。浅烘豆结构更紧，往往要偏后半段；深烘豆排气快，可以早一些。
意式为什么要更久
意式用高压在二三十秒里把水挤过一块压实的粉饼，任何残留的气体都会被放大：粉饼里出现通道、克丽玛虚胖却很快消散、杯子发酸发咸。油脂和浓缩的高浓度也会让不稳定的风味被放得更明显。所以意式豆常见的建议是等到一两周以后再用，具体以自己的出品为准。
养豆不是让豆子变好，而是等它安静下来，把本来就有的味道好好交出来。
放太久会走到哪里
气体放完之后，氧化接着开始。香气先变淡，酸变得扁平，最后出现像旧纸箱、陈坚果一样的纸味。浅烘豆通常能撑得久一些，深烘豆表面有油，变陈更快。一个简单的判断：闷蒸时几乎不再鼓起，而杯子里只剩苦和木头味，就该换新豆了。