同一支耶加的两种烘焙

这一篇是教学对照，不是某一家烘焙商的杯测分。我们拿站里已经写过的耶加雪菲做例子，看同一批生豆分别烘到浅烘和中深烘，杯子里留下了什么、又被换成了什么。

浅烘：留下的是产地

水洗耶加的招牌是茉莉、佛手柑、柠檬和红茶。这些香气大多来自轻而易散的挥发物和明亮的有机酸，恰好是烘焙最先消耗的部分。浅烘在一爆后不久出锅，发展期短，它们大部分还在：

• 热的时候先闻到茉莉和佛手柑；
• 入口是柠檬般干净的酸；
• 温度降下来，红茶的轻涩和蜂蜜般的甜浮上来。

这时它最像水洗那句话说的「原图」，原生种复杂的层次也最容易分辨。

中深烘：推成焦糖和可可

同一批豆子继续烘，发展期拉长，杯子开始换一种语言：

• 花香几乎消失，取而代之的是焦糖和烤坚果；
• 柠檬酸被分解，酸变得低而圆，只在余韵里留一点柑橘皮；
• 红茶的轻盈被可可和黑巧克力的厚度盖住，醇厚度明显上升。

它并不难喝，加奶甚至更讨喜。但闭上眼，你已经很难分辨这是耶加、云南还是巴西。

“

浅烘的耶加告诉你它来自哪座山，中深烘的耶加只告诉你它被烘了多久。

日晒耶加：深烘更危险

日晒耶加带着蓝莓和草莓，这份果酱感本身就来自果肉附着时的发酵。浅中烘时，它是甜而饱满的莓果；一旦烘深，发酵感会和焦糖化叠在一起，往酒臭和焦苦的方向走，喝起来像烤糊的果酱。所以日晒豆通常比水洗豆更不适合烘深。

自己做一次对照

如果能买到同一支耶加的两种烘焙，用同样的参数各冲一杯，从热喝到凉。对照烘焙度对照里的四项去尝，比读任何描述都更快建立自己的刻度。