指南 · Guide
水
Water
一杯咖啡九成以上是水。硬度管口感和萃取力，碱度管酸质被拉平多少；同一支 V60 换个城市就走样，先看水。
很多人调了研磨、换了水温，杯子还是不对，最后发现问题出在水上。一杯滤滴咖啡里 98% 以上是水，水里溶着什么，直接决定了咖啡里的物质能被溶出多少、尝起来又是什么样子。
硬度管口感
水的硬度主要来自钙和镁。这两种矿物质会和咖啡里的风味物质结合，帮助把它们从粉里带出来。硬度太低，比如纯净水或蒸馏水，萃取力不足，杯子空洞、单薄、酸得发尖；硬度太高，萃取过猛，同时矿物质本身让口感发涩、发粉，还会在器具里结垢。
碱度管酸质
碱度来自碳酸氢根，它是水的缓冲能力：会中和咖啡里的酸。适量的碱度让酸变圆，太多就把酸整个拉平，花果香的咖啡喝起来像隔了一层布，扁平发闷；太少，酸又会显得刺。
硬度决定水能拿走多少，碱度决定拿走之后，酸还剩多少。
同一支 V60 换城市会走样
这就是为什么同一包豆子、同一个 V60 配方，在一座城市好喝，换一座城市就走样。北方很多地方自来水硬度和碱度都高，浅烘的水洗耶加会被压得发闷；南方一些城市水很软，同样的配方又会显得尖酸单薄。调研磨之前，先确认水。
家里能用的区间
美国精品咖啡协会（SCAA）2009 年的滴滤用水标准，可以作为参考：
| 项目 | 目标 | 可接受区间 |
|---|---|---|
| 总溶解固体 | 150 mg/L | 75–250 mg/L |
| 钙硬度（以碳酸钙计） | 68 mg/L | 17–85 mg/L |
| 总碱度（以碳酸钙计） | 40 mg/L | 接近 40 mg/L |
| pH | 7.0 | 6.5–7.5 |
| 氯 | 0 | 0 |
这组数字是滴滤的参考，不是唯一配方。协会后来的水质手册也改用更宽的区间，很多咖啡师会按豆子和冲法调整。意式机器还要额外考虑结垢和腐蚀。