杯测

生豆买家、烘焙师和处理站，判断一支咖啡好不好，用的都是同一套方法：杯测。它故意去掉冲煮手法的影响，让所有咖啡在完全相同的条件下比较。

一次杯测怎么进行

按美国精品咖啡协会传统的杯测规程，大致是：

1. 称粉：每杯 8.25 克咖啡粉配 150 毫升水，约 1:18；研磨比滴滤略粗；同一支豆子通常摆三到五杯，检查一致性。
2. 闻干香：磨好后先闻粉的香气。
3. 注水：用约 93°C 的热水注满，开始计时，不搅拌。
4. 破渣：大约 4 分钟后，表面会结一层粉壳。用勺子推开，凑近闻一下冲出来的湿香，再把浮渣撇掉。
5. 啜吸：等到温度降到约 70°C，用勺子舀一勺，用力「吸」进嘴里，让咖啡雾化铺满口腔。
6. 随温度反复喝：从热到温到凉，反复评估，很多缺陷和优点要到凉下来才显出来。

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杯测要的不是一杯好喝的咖啡，而是让每一杯都在同一条起跑线上。

打分

传统表格有十个项目：干湿香、风味、余韵、酸质、醇厚度、平衡、一致性、干净度、甜感和整体印象，每项按 6 到 10 分评，加总后再扣掉缺陷。满分 100。

80 分代表什么

总分 80 分以上，并且瑕疵很少，才被称为精品咖啡。大致可以这样读：

分数	含义
80–84.99	很好，精品的门槛
85–89.99	优秀，风味鲜明、有个性
90 以上	杰出，竞赛级

80 分不是「好喝」的保证，而是「没有明显缺陷、值得认真对待」的起点。分数也带着杯测师的口味和标准，不同机构、不同年份的 85 分不完全可比。协会近年还推出了新的评估方式，把描述和打分分开，但「80 分精品」的说法仍然通用。

在家怎么玩

不用表格也能杯测。拿两三支豆子，比如水洗耶加、日晒古吉和塞拉多，按上面的比例各冲一杯，并排喝。你会第一次清楚地感觉到产区和处理法的差别，比读任何描述都直观。