萃取

冲咖啡就是用水把咖啡粉里的物质溶出来。溶出多少、溶出的是哪一部分，决定了杯子是酸、是甜还是苦。术语表里的萃取率、总溶解固体、过萃和欠萃，说的都是这一件事的不同侧面。

先溶出的是酸，后溶出的是苦

咖啡粉里的物质溶解速度不一样。最先出来的是有机酸和一些香气，然后是糖和让口感变圆的物质，最后才是苦涩、木质的大分子。所以：

• 萃取不足，只拿到了前段，杯子尖酸、单薄、发咸，余韵很短；
• 萃取适中，酸被甜平衡住；
• 萃取过度，后段的苦涩被大量拉出，杯子苦、涩、发干。

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酸和苦不是两种豆子，是同一包豆子在时间线上的两头。

两个数字：萃取率和浓度

• 萃取率：溶进杯子的物质占粉重的比例，衡量「拿走了多少」。
• 总溶解固体（TDS）：杯子里溶解物质的浓度，衡量「冲得多浓」。

两者不是一回事。粉水比不变时，萃取率越高浓度也越高；但你也可以用很多水冲出一杯萃取率很高、浓度却很淡的咖啡。

滴滤咖啡常用的参考区间是萃取率大约 18%–22%、浓度大约 1.15%–1.45%。用折射仪测出浓度，再根据粉量和液重就能算出萃取率。

这组数字只适用于滴滤和浸泡。意式浓缩的浓度高得多，通常在 8% 以上，萃取率的理想区间也另有讨论，不能把滴滤的数字套到浓缩上。

四象限：淡还是浓，欠还是过

把浓度和萃取率放在一起，可以得到四种杯子：

	萃取不足	萃取过度
偏浓	浓而尖酸、咸，像没泡开	浓而苦涩、沉重
偏淡	稀薄又酸，像酸水	稀薄又苦，像泡过头的茶

调整的方向因此分两条：浓淡用粉水比调，粉多水少就浓；欠萃过萃用研磨、水温和时间调。先确定是哪一种问题，再动对应的那个旋钮。

怎样调

杯子	可能原因	先试
尖酸、单薄、咸	欠萃	研磨调细、水温提高、时间延长
苦、涩、发干	过萃	研磨调粗、水温降低、时间缩短
又酸又苦	萃取不均，比如通道	先改注水手法和闷蒸，再动研磨
甜但寡淡	浓度太低	粉水比收紧，比如从 1:16 改到 1:15

烘焙越浅，豆子越难萃取，需要更细的研磨和更高的水温；水的硬度和碱度也会改变萃取力。三篇冲煮指南 V60、法压壶、爱乐压 的「调整思路」都可以用这张表来读。