控制发酵

厌氧发酵说的是「把罐子封上」。这一篇的两种做法也都封罐，但更进一步：不只是隔绝氧气，还要主动决定罐子里是什么气体、哪类微生物占上风。所以它们常被统称为控制发酵。

页面上的风味影响只是这一类做法的大致方向，不代表三者能各自精确打分。

二氧化碳浸渍

这个做法借自葡萄酒：法国博若莱地区会把整串葡萄放进充满二氧化碳的罐子里，让发酵在果粒内部发生。咖啡这边，整颗果实装罐后主动充入二氧化碳，而不是等发酵自己产生。

二氧化碳更快、更彻底地赶走氧气，压力也会让果肉里的物质更多地进入种子。杯子常有浓郁的红酒、肉桂和熟果香，甜度很高。2015 年它借世界咖啡师大赛的冠军一战成名，之后被很多处理站效仿。

乳酸发酵

乳酸发酵的目标是让乳酸菌成为主角。做法是在密封、低温、带一些果胶的条件下延长发酵，有时还会接种特定的菌种。乳酸菌把糖变成乳酸，而不是醋酸。

乳酸比醋酸柔和得多，所以杯子的酸更圆、更像酸奶和熟李子，口感偏奶油般顺滑，而不是尖锐的果酸。

和厌氧哪里重叠、哪里不同

	厌氧	二氧化碳浸渍	乳酸发酵
密封	是	是	是
主动改变的东西	只隔绝氧气	充入二氧化碳	引导或接种乳酸菌
常见杯子	浓烈果香、酒感	红酒、肉桂、熟果	圆润的酸、奶油感

三者的边界并不清楚：很多处理站的「厌氧」其实也会充气或接种，命名多少带一点营销成分。读包装时，与其纠结名字，不如看它写没写发酵时长和干燥方式。

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名字可以不同，失败的样子是一样的：醋酸、酒臭、溶剂味。

这些失败杯子的分辨方法，和厌氧那一篇完全相同。