厌氧发酵

所有处理法都有发酵。水洗在水槽里分解果胶，日晒让果肉附着着慢慢变干，发酵都在敞开的环境里发生。厌氧发酵改动的只有两件事：把罐子封上，把时间拉长。

密封改变了什么

罐子封上之后，氧气很快被耗尽，取而代之的是发酵自己产生的二氧化碳。喜氧的微生物退场，酵母和乳酸菌这类在缺氧环境里也能活跃的微生物成为主角。它们把糖分解成不同比例的酸、醇和酯类，这些物质渗进种子，在杯子里变成葡萄酒、肉桂、热带水果一类的浓烈香气。

同时，密闭环境让温度和进程更容易测量。好的处理站会记录罐内的温度、酸碱度和糖度，到点就开罐，而不是凭感觉。

时间是双刃剑

发酵越久，风味越浓，但离失控也越近。糖被吃光之后，微生物开始产生更多醋酸和杂醇，果香就会翻转成另一种味道。

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厌氧不是一种风味，是一种放大器：干净的果子被放大成果汁，有问题的果子被放大成醋。

做坏了是什么杯子

分辨发酵到位和发酵过度，可以从三处入手：

• 酒香还是酒臭：干净的批次像红酒、朗姆酒里的果香，甜而清晰；过度的批次像放久的酒糟，刺鼻、带溶剂味。
• 酸是亮的还是醋的：好的酸像葡萄和李子，过度的酸像醋，喉咙发紧，余韵发酸发咸。
• 凉了之后：干净的厌氧豆降温后仍然甜；有问题的批次越凉越显出洋葱、腐烂水果一类的杂味。

和其他处理法的关系

厌氧之后通常还要晒干，所以会说「厌氧日晒」或「厌氧水洗」：前者整果入罐、带着果肉晒干，果酱感最重；后者去皮入罐、清洗后再晒，干净度更高。蜜处理不靠密封，靠保留果胶，三者不要混为一谈。充入二氧化碳或引导乳酸菌的做法，见控制发酵。云南保山近年就有不少农户在尝试厌氧批次。