蜜处理

蜜处理的“蜜”指的不是蜂蜜，而是黏稠的果胶。哥斯达黎加让这种处理方式流行起来，巴西则有类似的“半日晒”（Pulped Natural）。

颜色是怎么决定的

白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜，最常见的说法是「保留的果胶越多颜色越深」。但真正决定颜色的，是果胶在晾晒时变干的速度，而速度取决于两件事：

• 翻动：翻得越勤，果胶干得越快、颜色越浅；翻得少、铺得厚，干得慢，颜色变深。
• 天气与遮阴：晴天、通风好，干得快；阴天或刻意遮阴，干得慢，发酵更久。

所以同样保留全部果胶，在大太阳下勤翻可能只到黄蜜，遮阴慢晒才会变成黑蜜。

黄蜜、红蜜、黑蜜

保留的果胶越多、晾晒越慢，颜色越深，风味也越接近日晒：

• 白蜜 / 黄蜜：保留少量果胶或干燥很快，干净明亮，接近水洗
• 红蜜：保留约一半到大部分果胶，干燥较慢，甜感更足
• 黑蜜：保留几乎全部果胶并遮阴慢晒，浓郁厚重

“

蜜处理像是在水洗的干净和日晒的甜美之间找到了一个平衡点。

做坏了是什么杯子

果胶黏稠又含糖，晾晒时最怕结块。翻动不及时，豆子黏在一起，局部会发霉或过度发酵，杯子里出现酸败和土腥味。越接近黑蜜，管理越难，失败的代价也越接近日晒。

适合多深的烘焙

黄蜜适合浅中烘，留住明亮；红蜜、黑蜜在中烘最圆润，烘得太深会让发酵感变苦。