耶加雪菲

耶加雪菲是埃塞俄比亚南部盖德奥区的一座小镇，也是一个风味的代名词。今天市面上标着「耶加雪菲」的豆子，来自小镇周围一片更大的产区，里面又分出几个自己有名字的子产区。

风土

产区海拔普遍在 1,800 米以上，昼夜温差大，咖啡果实成熟缓慢，糖分和有机酸得以充分积累。土壤是深厚的红色火山土，排水良好、矿物质丰富。

当地种植的是成千上万种未经系统分类的原生种，同一批豆子里可能混着形态各异的品种，这也是耶加雪菲风味层次复杂的原因之一。

子产区：科契尔、戈代贝、沃卡

包装上常见的几个名字，指的是耶加雪菲里的不同地方：

• 科契尔（Kochere）：在耶加雪菲镇南边，海拔高、坡陡，水洗批次以柠檬、佛手柑和清晰的花香著称，常被当作「经典耶加」的样子。
• 戈代贝（Gedeb）：产区最南端，海拔往往更高，杯子更明亮、更有果汁感，日晒批次的莓果也更浓。
• 沃卡（Worka）：戈代贝境内的一个村镇，因为几家处理站出过很多高分批次而单独出名，茉莉和桃子一类的甜香更突出。

这些名字多半跟着处理站走，而不是庄园。等某一个子产区有了清楚的海拔、品种和处理法资料，会再拆成独立的条目。

谁在种：小农户加处理站

耶加雪菲几乎没有大庄园。咖啡来自成千上万户小农的院落，每家几棵到几百棵树，种在香蕉树和阔叶树的荫蔽下。收获季里，农户把当天摘下的红果送到附近的处理站，按重量卖掉；处理站把几百户人家的果子合在一起，统一水洗或日晒。

处理站可能属于合作社，也可能是私人经营。这意味着一袋耶加的「批次」通常是一个处理站、一段采收期的混合，所以包装上写的处理站名字，往往比「耶加雪菲」四个字更能说明杯子。

同豆不同处理：水洗和日晒

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第一口是茉莉与佛手柑的香气，接着是柠檬般干净的酸，最后像一杯清淡的红茶，在舌根留下蜂蜜般的甜。

这是水洗耶加，「花香型咖啡」的教科书：轻盈、透亮、酸质明快，几乎没有发酵感。

同样的果子拿去日晒，是另一种杯子：蓝莓、草莓和热带水果扑鼻，甜得像果酱，醇厚度更饱满，酸被甜包住。处理得好，干净而浓郁；处理不好，就会出现酒臭和霉味。想看烘焙怎么改变这两种杯子，见同一支耶加的两种烘焙。