意式

手冲和法压的配方是一段段注水；意式没有注水这回事。机器用约 9 bar 的压力把热水一次性挤过粉饼，你能控制的只有四个数字：放多少粉、出多少液、用多少时间、在什么压力下。这一篇讲的是做一杯意式浓缩的参数，饮品本身另见饮品页。

四个数字

• 粉量：双份常见 18 克上下，由粉碗大小决定，定下来就别常改。
• 粉液比：杯中液重和粉重之比，围绕 1:2，也就是 18 克粉出约 36 克液体。比例更短，比如 1:1 到 1:1.5，就是瑞斯崔朵；更长，比如 1:3，口感更淡、更清透。
• 时间：从按下萃取到停止，大约 25–30 秒。时间是结果，不是旋钮：它由研磨和粉量决定。
• 压力：大多数机器出厂约 9 bar，家用机通常不能调，知道这个数就够了。

“

意式的调整只有一个主旋钮：研磨。其余三个数，先定住。

怎么调

固定粉量和目标液重，只改研磨：

现象	原因	调整
不到 20 秒就流完，尖酸、单薄、发咸	研磨太粗，欠萃	调细
超过 35 秒，苦、涩、发干	研磨太细，过萃	调粗
时间正常但又酸又苦	布粉不匀，出现通道	改布粉和压粉，别动研磨

原理和滴滤是同一条线，见指南萃取；只是意式浓度高得多，滴滤的萃取率和浓度区间不能直接套过来。

克丽玛是现象，不是品质保证

浓缩表面那层金棕色的克丽玛，来自高压下乳化的油脂和二氧化碳。它说明豆子还新鲜、压力到位，但不说明好喝：刚烘好的豆子气体多，克丽玛又厚又虚，杯子却尖酸；加了罗布斯塔的拼配，克丽玛很漂亮，杯子可能很苦。判断一杯浓缩，喝比看准。